鳥肉を一口大に切ったものを、玉ねぎやピーマンなどの野菜とともに串に数個刺し通し、調味しつつ炭火やガス火で直火焼きにする。豚の肉や内臓を用いることも。奈良・平安時代には、野鳥は狩猟で食用にしたが、鶏は忌まれたという。「串打ち三年、焼き一生」という言い伝えがあり、焼く技術は難しいとされる。
目黒の行人坂下(ぎやうにんさかした)の焼鳥屋二月の
闇に灯をふかしをり 宗 不旱
豚の舌も咽喉(のど)骨も肝臓も串に刺しこころ荒ぶる
日の昏れぐれを 坪野哲久
北天の凍(いて)渡り来て射たれたる野の鳥の肝(きも)蒼き
を食ふ 斎藤 史
舗装路のかたへににほふ焼鳥は東京を出でてよりか喰はず
山本友一