鱈

　魚偏に雪と書くようにこれもまた冬が旬の食材である。マダラ、スケトウダラ、コマイなどが日本近海で取れるタラ科の仲間。北方の冷たい水を好み、深海といってよい深さに生息する。が、産卵期の十二月から一月にかけて、沿岸近くに集まってくる。とれたばかりなら刺身で食べるべき。煮付け、塩焼きなどもできるが、冬はやはりちり鍋に限る。頭も内臓もぶち切りにして味噌でぐつぐつ煮る。これを肴に常温の大吟醸をコップで傾ける。至福の時であろう。

　　　　　　船去って鱈場の雨の粗く降る　　　　　寺山修司
　　　　　　大鍋に肝浮く鱈の番屋汁　　　　　　　山崎羅春

　　仙台の冬の夜市をふたりゆき塩辛き鱈を買ひし思ほゆ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　木俣修

木俣の歌の鱈は、残念ながら美味くなさそうだ。