ビタミンAの前駆体となるプロビタミンAであるカロテン類が豊富で、緑黄色野菜に分類される。カロテノイドを含む黄色や橙色のものや、黒人参などアントシアニンを含む濃紫色や紅紫色のものがある。
なお薬草として用いられているオタネニンジン（朝鮮人参あるいは高麗人参）は、ウコギ科の植物であり、植物分類学上ニンジンとは異なる植物。
見合ひの日膳に出されし人参の白和へを今日妻に作らす
高橋宗伸
へだたりて忽ちとほきトラックに雨に濡れたる人参積みあり
遠山光栄
ゆらゆらと陽に漂へる人参の尾の如き子の下げ髪かなし
中城ふみ子
にせ紙幣(さつ)造りがかくれてゐるといふ町は親しまつ赤な
人参売れる 真鍋美恵子
佐久の地の有機作りのにんじんを洗えばしきりに自己主張
はじむ 秋元千恵子
花にんじん手を振るように吹かれおりかなしい眉は消して
しまおう 梅内美華子
